Как сварить щи из свежей капусты с мясом или без него
Как сварить щи так, чтобы картофель приготовился, а капуста не разварилась? Время её закладки зависит от кочана. Молодые нежные листья быстро становятся мягкими, а плотной зимней капусте нужно больше времени.
Что понадобится на шесть порций
Возьмите 400 граммов белокочанной капусты, две картофелины, одну морковь, одну луковицу и один помидор либо столовую ложку томатной пасты. Для мясного варианта понадобится около 400 граммов говядины на кости. Ещё подготовьте соль, лавровый лист и укроп, а сметану оставьте для подачи.
На такое количество продуктов нужно примерно 2,5–3 литра воды. Выберите объём в этом диапазоне с учётом того, насколько густые щи вам нравятся. Суп без мяса варят на воде, а для мясного сначала готовят бульон. В обоих вариантах понадобятся те же овощи и томат.
Как подготовить овощи
Снимите с кочана вялые наружные листья, промойте его и отрежьте нужную часть. Отмерьте 400 граммов капусты и нашинкуйте соломкой средней ширины. Очень тонкие полоски быстро размягчаются, а крупным кускам нужно больше времени. Старайтесь нарезать листья примерно одинаково, чтобы они готовились равномернее.
Кочерыжку для щей не используйте, она жёстче листьев. Листья нарезайте поперёк плотных жилок, чтобы соломку было удобнее есть. Молодую рыхлую капусту не стоит шинковать особенно тонко. Её нежные листья легко разварить, поэтому мелкая нарезка здесь не нужна.
Картофель нарежьте кубиками, морковь и лук мелко порубите. Помидор можно очистить от кожицы и натереть. Если используете томатную пасту, отмерьте одну столовую ложку. При большем количестве пасты томатный вкус станет заметнее.
Для этого рецепта нужна именно свежая капуста. Квашеная даёт другой вкус и требует другого порядка приготовления, поэтому добавлять её в кастрюлю ради кислинки не стоит. В этих щах кислинку даёт помидор или томатная паста.
Как сварить бульон и сделать зажарку
Для мясных щей положите говядину в холодную воду и медленно доведите до слабого кипения. Снимите пену и варите на небольшом огне, пока мясо не станет мягким. На это может уйти больше часа, точное время зависит от куска. Овощи добавляйте после того, как мясо сварится.
Достаньте готовую говядину, отделите мясо от кости и нарежьте кусочками. Верните его в бульон, кость уберите. Солить бульон можно ближе к закладке овощей. Начните с небольшого количества соли, чтобы окончательно выправить вкус в конце приготовления.
Нарезанные лук и морковь слегка обжарьте на небольшом количестве масла. Затем добавьте помидор или томатную пасту и прогрейте вместе с овощами. Такая зажарка подходит и для мясных щей, и для супа на воде. В варианте без мяса она особенно важна для овощного вкуса.
Если готовите щи без говядины, доведите воду до кипения и переходите к закладке картофеля. Зажарку к этому моменту удобно держать готовой, чтобы затем добавить её вместе с капустой. В мясном варианте овощи и зажарку можно подготовить, пока варится бульон.
Когда добавлять картофель и капусту
Положите картофель в бульон или воду и дайте ему начать вариться. Молодую капусту добавляйте, когда края картофельных кубиков уже размягчатся, а середина ещё будет держать форму. С плотной зимней капустой не откладывайте закладку так надолго. Ей может понадобиться больше времени, чем картофелю, поэтому один порядок без поправки на кочан подходит не всегда.
Вместе с капустой добавьте зажарку с томатом. Варите щи при спокойном кипении, без сильного бурления. Ориентируйтесь на состояние овощей, поскольку время зависит и от плотности листьев, и от ширины нарезки. Картофель должен приготовиться внутри, а капуста стать мягкой и сохранить форму.
Молодую капусту попробуйте вскоре после закладки, плотной дайте повариться дольше. Если картофель уже готов, а капуста ещё жёсткая, продолжайте варить на тихом огне и проверяйте её по кусочку. Сильное кипение не поможет сохранить овощи целыми. Если листья уже разварились, повторный нагрев не вернёт им форму.
Одного лаврового листа на эту кастрюлю достаточно. Положите его ненадолго и выньте, не оставляя в супе до следующего дня. В конце приготовления попробуйте немного остывшего супа и при необходимости добавьте соль. Так проще оценить вкус, чем пробуя обжигающий бульон.
Укроп добавьте после выключения плиты или оставьте для подачи. По желанию в готовый суп можно положить мелко порубленный зубчик чеснока. После этого щи уже можно разливать по тарелкам.
Как подать щи и сохранить остатки
Подавайте щи горячими, распределив мясо по тарелкам вместе с овощами. Сметану поставьте отдельно, примерно по ложке на порцию или по вкусу. Её удобно добавлять непосредственно перед едой. Сверху можно посыпать щи укропом, а к супу подать чёрный хлеб.
Оставшиеся щи быстро охладите небольшими порциями и уберите в холодильник. Не оставляйте большую кастрюлю на плите до утра. Мясной и овощной варианты съешьте в течение двух дней. Сметану храните отдельно и добавляйте только при подаче.
Для следующей еды прогрейте нужную порцию щей до кипения. Уже разварившаяся капуста после этого останется мягкой, поэтому при следующей варке скорректируйте нарезку или время закладки. Если использовали молодой кочан, нарежьте листья чуть шире или добавьте их позже. Это поможет капусте сохранить форму, пока картофель доходит до готовности.